Wilde konijn met bier en salie

08-11-2018 15:32 - 't Geheim van de Chef

In de maand november zitten we volop in het wildseizoen dus laten we eens kijken wat we hier voor lekkers kunnen maken. Om niet met uitgesproken wild te komen heb ik gekozen voor wilde konijn. Dit is geen sterk smakend wild om te eten en dus voor iedereen zeer toegankelijk is. Er zijn verschillende bereidingen voor konijn, één van de bekendste is: konijn in ’t zuur. Klinkt zuur maar ontzettend lekker door de afwerking van de ontbijtkoek voor de saus. Wij gaan voor nu een mooi stoof recept van konijn maken gecombineerd met winterse groenten, bier en salie.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 konijn                                                       150 gram witte bonen
1 flesje blond bier                                       150 gram erwten
3 dl. bruine wild fond (saus)                       150 gram tuinbonen
3 sjalotten (schoon en grof gesneden)       1 takje tijm
1 teentje knoflook (geperst)                       1 takje rozemarijn
3 takjes salie (zonder de blaadjes)             de blaadjes salie (± 20 stuks, fijn gesneden)
2 blaadjes laurier                                        2 eetlepels olijfolie
30 kleine verse zilveruitjes                         peper en zout
1 rode paprika,(in stukjes gesneden)         kruidnagel
boter                                                           suiker


Bereidingswijze:
De witte bonen 1 nacht weken in koud water. De konijnenbouten en de rug in 3 stukken snijden en kruiden met peper en zout. De voorpoten en de lever apart houden. De olijfolie in een braadpan verhitten. De voorpotten en de in stukken gesneden bouten even bruin braden. Dan 2 sjalotten, knoflook, saliestelen, rozemarijn en een blaadje laurier toevoegen. De rugstukken gaan we iets later in de pan toevoegen.
Na 10 minuten stoven, overgieten met een blond biertje en de bruine wild fond. Deksel op de braadpan en ongeveer een uurtje op een zacht vuur laten garen. De stukken af en toe omkeren en de rugstukken eerder uit het kookvocht halen.

De zilveruitjes schoonmaken, bestrooien met peper en zout en ze in een weinig boter op laag vuur beetgaar maken door af te toe om te roeren. De geweekte witte bonen spoelen en in voldoende water beetgaar koken met wat zout, blaadje laurier, takje tijm, 1 sjalot, en een kruidnagel. De tuinbonen even in kokend water met zout opkoken eruit halen en laten afkoelen. Vervolgens pellen tot de binnenste boon overblijft. De erwten in kokend water met zout koken, maar licht krokant houden. Laten afkoelen. Vervolgens de paprika toevoegen en mee garen. Strooi er wat suiker over om het vervolgens lichtjes te karameliseren.

De konijnen stukken uit het kookvocht halen en de saus door een zeef passeren. De witte bonen, tuinbonen, erwten, zilveruitjes, paprika en de salieblaadjes in de braadpan doen en overgieten met de saus. De stukken konijn toevoegen samen verwarmen en even om scheppen.

Smakelijk eten.

Algo van Grootel, Eigenaar/Chefkok
LUST | eet, drink & feestgelegenheid